Za co kocham jesień? Za cukinię, dynię, maliny, śliwki, jabłka, paprykę, jeżyny, aronię, gruszki, winogrona, kiwi, pigwę, jak jest ciepłe lato, to i za figi… Ale to nie wszystko! Także za to, że na przełomie lata i jesieni moja kuchnia zamienia się w wielki magazyn słoików wypełnionych tymi właśnie pysznościami! Oczywiście wcześniej wygląda jakby przeszedł przez nią huragan, ale… to też lubię 😉

nie marnuj – zapakuj do słoika

Szczególnie teraz, jesienią nasyceni po obfitującym w plony lecie może się zdarzyć, że wyrzucimy kolejną porcję nadpsutych warzyw i owoców. Jesień obfituje w świeże, pyszne, zdrowe i pachnące, ale i szybko psujące się produkty. Dlatego, jeśli tylko mamy nadwyżkę jabłek, jeżyn czy śliwek zapakujmy je do słoika i odstawmy na czas kiedy z przyjemnością sięgniemy po dżem, marynowaną gruszkę czy domowy sok owocowy. Domowe konserwowanie żywności to doskonały sposób na zachowanie letnich czy jesiennych dobrodziejstw natury. Owoce, warzywa czy grzyby smakują zarówno na świeżo, jak i w postaci kiszonej, suszonej czy marynowanej.

Zatem dziś krótki przewodnik po tym co warto wiedzieć o różnych technikach konserwowania żywności.

domowe przetwory – co lubisz najbardziej?

Konserwowanie żywności: KISZENIE

Temperatura kiszenia powinna się wahać między 18 a 22 st. C, nie powinna być niższa niż 15 i wyższa 25 st. C. Zbyt wysoka temperatura powoduje gnicie produktu, a zbyt niska hamuje intensywność kiszenia.

Proste i tanie. W trakcie tego procesu straty witamin są bardzo niewielkie a dodatkowo wraz z upływem czasu wytwarza się dobroczynny kwas mlekowy, który wspomaga naszą mikroflorę jelitową! Kwas mlekowy reguluje metabolizm, ale i apetyt, więc w trakcie diety odchudzającej nie przesadzaj z kiszonkami. Jednak jak masz w domu niejadka, to zaproponuj mu kiszonego ogórka lub trochę kapusty do obiadu.

W wyniku fermentacji w przetworach jest dużo mniej cukrów niż w świeżych warzywach. Kiszonki są lżej strawne i mają nieco mniej kalorii od ich świeżych odpowiedników. Proces fermentacji podnosi nieco strawność oraz wartość odżywczą produktów również poprzez wstępne trawienie niektórych składników żywności oraz degradację czynników antyodżywczych czy toksycznych. Żywność fermentowana wykazuje probiotyczne i synbiotyczne właściwości poprawiające stan zdrowia.

Co kisimy? Ogórki, kapustę (ale raczej nie młodą), cukinię, buraki przepis na zakwas buraczany, paprykę, kalafiory, marchew, rzodkiewkę, czosnek, cebulę, pomidory…

UWAGA, podczas przechowywania kiszonego sporo cennych składników przechodzi do zalewy, więc jest ona równie wartościowa co sam produkt. Sokiem po ogórkach można doprawić np. zupę ogórkową.

Minusem kiszonek jest duża zawartość soli, nie spożywaj ich jeśli cierpisz na nadciśnienie, nie powinno się po nie sięgać w nadkwasocie żołądka oraz refluksie i wrzodach żołądka (produkty te mogą powodować problemy trawienne).

Minusem jest także to, że właściwości probiotyczne kiszonek giną pod wpływem ogrzewania, także zupa ogórkowa nie jest tak wartościowa jak surowe ogórki kiszone.

Konserwowanie żywności: SUSZENIE

Dość znacznie obniża wartość odżywczą produktów, a także utrudnia ich strawność. Jednak prawidłowo wykonany proces suszenia doskonale zabezpiecza produkt przed psuciem się na całe lata!

Do suszenia wybieraj najlepsze i najbardziej dorodne produkty. Zdrowe, dojrzałe i absolutnie nie nadpsute owoce, warzywa czy grzyby. W domowym piekarniku owoce i warzywa susz w temp. 50-60 st. C, od kilku do kilkunastu godzin, w zależności od rodzaju produktu. Można także użyć domowej suszarki do warzyw czy owoców.

Co suszymy? Grzyby, śliwki, gruszki, jabłka, pomidory, banany, jarmuż, buraki, morele, węgierki… wszystko 😉

Konserwowanie żywności: MARYNOWANIE

Przetwory tak przygotowane poza walorami smakowymi mają znikomą wartość odżywczą. Nie są też zalecane dla dzieci, osób starszych czy ze schorzeniami przewodu pokarmowego, gdyż kwas octowy drażni przewód pokarmowy, więc w diecie lekkostrawnej powinny być jedynie sporadycznym dodatkiem zaostrzającym smak.

Przed marynowaniem warzywa warto warzywa obgotować wcześniej w lekko osolonej wodzie, szczególnie jeśli chcemy je dłużej przechowywać.

Co marynujemy? Paprykę, ogórki, kalafiora, cukinię, buraki (przepis na marynowane buraki) marchew, cebulę, śliwki, zielone pomidory…

UWAGA – marynaty przygotowuj w małych słoiczkach, gdyż po otwarciu dość szybko się psują.

Konserwowanie żywności: SŁODZENIE

Konserwowanie cukrem stosujemy najczęściej do owoców: dżemy, konfitury, soki itd. to najpopularniejsze efekty stosowania tej właśnie metody.

Plusem tej metody jest niewątpliwie długi termin przydatności do spożycia gotowego produktu, nawet bez konieczności pasteryzacji. Czego by nie mówić złego o cukrze jest on świetnym konserwantem 😉

Minus, to dość wysoka kaloryczność oraz praktycznie całkowita utrata witaminy C.

Pamiętajmy, że w trakcie produkcji dżemów cukier dodajemy pod koniec duszenia, gdyż produkt już posłodzony znacznie łatwiej się przypala.

Konserwowanie żywności: JANGINIZACJA

Nieco więcej o robieniu przetworów bez użycia cukru w oddzielnym wpisie JANGINIZACJA

A Wy przetwarzacie? Pochwalcie się w komentarzach swoimi zapasami na zimę 😉